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油脂加工過程對食用安全的影響

文章來源:真人網站登入糧油機械設備 編輯:糧油設備廠家
更新時間:2018-05-30 08:29:50

油脂加工過程對食用安全的影響

1、溶劑殘留問題

        大規模溶劑浸出最有效的溶劑是正己烷 ,其主要對人的神經係統有影響,溶劑中芳香烴(苯、甲苯 )的存在,加強了其毒性,我國對浸出溶劑有相應的標準要求。我國的油脂標準要求四級油 (脫膠油 )的溶劑殘留量小於等於 50mg/kg ,一般經過脫溶能達到標準要求,食用對人體不會造成影響。

2、脫膠過程對油品質量的影響

        油中殘存的膠質影響油脂的色澤和脫色脫臭效果,也影響成品油的氧化穩定性。目前針對不同的原料及磷脂種類,有3種成熟的脫膠工藝(如下圖),如操作得當,均能達到指標要求。

3、脫色過程對油品質量的影響

        脫色時吸附劑對油脂脫色體係的水解、氧化聚合和異構化反應有一定的催化作用,油脂中的 FFA、過氧化值、茴香胺值、聚合物等均會發生變化。

4、脫臭過程中有害物質的產生

        油脂在脫臭過程中,受溫度和熱脫色時間的影響,反式酸增加,而反式酸的增加量與脫臭時的油溫有關,油溫越高,反式酸增加越多;熱脫色時間越長,反式酸增加越多。

        在生產過程中,通過控製脫臭溫度、時間、真空度等脫臭條件,可得到富含生育酚的油脂產品。但為提高油脂煙點,無限製提高脫臭時間和溫度對產品的安全和人體健康無益。

5、精煉過程添加抗氧化劑的影響

        國內測定油脂重金屬和溶劑殘留較多。油脂中的金屬離子銅和鐵的含量分別達到0.01mg/kg和0.1 mg/kg時,會引起油脂劣變。因此,在油脂儲藏時應重視和防止金屬離子的催化氧化作用,保證油脂的穩定性。水化中常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸等,磷酸中重金屬含量要求見表 1。

        國內的精煉廠主要采取添加抗氧化劑和充N2的方式防止油脂氧化。由於國內精煉廠對油脂進行了過度處理 (脫臭溫度高,脫色時間長)導致了生育酚 ( VE )大量逃逸到餾出物中,使得殘留在油中的生育酚數量極少,隻好通過添加抗氧化劑延長油脂的保質時間。

表 1、磷酸國家標準重金屬含量 %

項目

食品級

工業級

重金屬 (以Pb計 )含量

≤0.001

≤0.001

砷 (A s)含量

≤0.0001

≤0.0050

注:食品級、工業級磷酸 ( H3PO4 )含量≥85.0%。

我國檸檬酸標準是 :重金屬含量(以Pb計) ≤0.0005% ,砷含量≤0.0001%。

6、堿煉工藝帶來的有毒重金屬

        花生油、大豆油加工中極易混雜的黃曲黴素【】,會嚴重危害人體的健康,但若在堿性條件下,黃曲黴毒素可以形成鈉鹽並溶解在水中。因此,可以采取堿煉水洗工藝,將黃曲黴毒素含量降到最低水平,以滿足食用油安全衛生要求。

        但堿煉中加入的氫氧化鈉會帶來鉛、砷、汞等有毒重金屬,氫氧化鈉分食品級和工業級,有液態和固態兩種,在堿煉過程中可能帶入的重金屬最大含量見表 2。

表 2、堿煉過程中帶入的重金屬 最大含量 m g /kg

級別

As

重金屬

(Pb)

Pb

H g

食品級固體氫氧化鈉

0.039

0.26

0.13

0.0013

食品級液體氫氧化鈉

0.039

0.26

0.13

0.013

工業級固體氫氧化鈉

-

-

-

0.19

工業級液體氫氧化鈉

-

-

-

0.89

        工業級氫氧化鈉會給油脂使用安全帶來潛在危險,規定隻能使用食品級氫氧化鈉,避免重金屬的汙染。

7、成品油的儲存和抗氧化劑的添加

        由於國內普遍采用PET瓶貯存成品油, PET瓶實際上並不致密,即其具有呼吸的能力。空氣中的氧氣會通過PET瓶壁的呼吸作用滲透進入油中氧化油脂。又由於PET瓶本身並不隔絕光線,因此光也是促進油脂發生回色反應的一個主要因素。

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